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Preguntas y respuestas frecuentes: Sistemas de autocontrol
Preguntas y respuestas frecuentes: Control oficial alimentos
Plan de actividades programadas en materia de seguridad alimentaria 2007
Conclusiones de las I Jornadas de control oficial de alimentos en mercados mayoristas
1.- ¿Qué es un sistema de Autocontrol?
Es el conjunto de procedimientos, basados en los principios del APPCC, que los establecimientos alimentarios deben diseñar, aplicar y mantener actualizados para garantizar la seguridad de sus productos.
2.- ¿Qué es el APPCC?
Es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Está basado en 7 principios encaminados a identificar los peligros que es probable que aparezcan en cualquier etapa de la cadena alimentaria y establecer los controles que los eviten.
3.- ¿Cuáles son los 7 principios del APPCC?
Detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables.
Determinar los puntos de control crítico (PCC) en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables.
Establecer, en los PCC, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad del producto o el proceso.
Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los PCC.
Establecer medidas correctoras cuando la vigilancia indique que un PCC no está controlado.
Establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las anteriores medidas son eficaces.
Elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria, apropiados para la aplicación de estos principios.
4.- ¿Cuál es el origen del APPCC?
El concepto APPCC fue creado a principios de los años 60, por la empresa Pillsbury, la NASA y los laboratorios del ejercito estadounidense.
Su objetivo era garantizar la seguridad de los alimentos consumidos por los astronautas para minimizar el riesgo de aparición de una toxiinfección alimentaria en el espacio.
5.- ¿Qué son las Prácticas Correctas de Higiene (PCH)?
Son las condiciones o prácticas necesarias con anterioridad y durante la implantación del sistema APPCC, esenciales para la seguridad alimentaria.
6.- ¿Cuáles son las PCH?
Las PCH, consideradas como prioritarias en Madrid, son:
- Formación de trabajadores.
- Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
- Limpieza y Desinfección.
- Control de plagas: desinsectación y desratización.
- Abastecimiento de agua.
- Buenas prácticas de fabricación y manipulación.
- Trazabilidad.
- Residuos químicos en mataderos.
Existen también otras PCH importantes: diseño higiénico de locales instalaciones y equipos, control de proveedores, transporte de alimentos y gestión de residuos.
7.- ¿Por qué usar el APPCC?
Por ser un sistema de gestión de la seguridad de los alimentos basado en la prevención, ya que identificando de antemano los posibles peligros de un proceso se pueden poner en marcha las medidas de control que sean necesarias.
8.- ¿Qué es necesario para aplicar el APPCC con éxito?
Para poder utilizar los principios APPCC con éxito, el requisito básico es el conocimiento en profundidad del producto, de sus materias primas y su proceso de elaboración, así como todas las circunstancias que puedan suponer un riesgo para la salud y que es probable que tengan lugar en el producto y proceso considerado. Es fundamental también la formación y educación higiénico-sanitaria de todo el personal implicado en la aplicación del APPCC.
9.- ¿Qué tipo de empresas puede usarlo?
El APPCC puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria (ganadería, agricultura, acuicultura,...), pasando por la elaboración y distribución de los alimentos y llegando hasta el consumidor final.
10.- ¿Es obligatorio tenerlo?
Desde 1996, en nuestro país es obligatorio aplicarlo en todas las empresas alimentarias, si bien la legislación actual no obliga todavía a aplicarlo a la producción primaria.
11.- ¿Se controla que las empresas alimentarias tengan implantado un sistema de autocontrol?
Si, estos sistemas están sujetos a control oficial.
12.- ¿Quién realiza el control oficial de los sistemas de autocontrol en el municipio de Madrid?
Los Servicios Municipales de Control Oficial de Alimentos auditan los sistemas de autocontrol implantados por las empresas, siguiendo un protocolo consensuado con los correspondientes servicios de la Comunidad de Madrid.
1.- ¿Qué es el Control Oficial de Alimentos?
Toda forma de control efectuado por la autoridad competente para verificar el cumplimiento de la legislación alimentaria, así como las normas relativas a la sanidad y el bienestar de los animales.
2.- ¿Qué actividades principales comprende el Control Oficial de Alimentos?
- Inspecciones/controles
- Verificaciones
- Auditorías
- Toma de muestras y análisis
3.-¿Qué Servicios integran el Control Oficial de Alimentos del Ayuntamiento de Madrid?
CONCEJALÍA DE GOBIERNO DE SEGURIDAD Y SERVICIOS A LA COMUNIDAD
Gerencia de Madrid-Salud
Instituto de Salud Pública
- Departamento de Seguridad Alimentaria.
- Departamento de Inspección Central
- Departamento de Laboratorio de Salud Pública
CONCEJALÍA DE COORDINACIÓN TERRITORIAL
Dirección de Servicios de Coordinación Territorial
- Servicio de Coordinación de Sanidad y Consumo
CONCEJALES PRESIDENTES DE JUNTAS DE DISTRITO
21 Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo
4.-¿ Qué competencias básicas tiene Madrid Salud en el Control Oficial de Alimentos?
- La dirección, gestión, supervisión y evaluación de las actuaciones encaminadas a garantizar la calidad y seguridad alimentaria en el municipio de Madrid.
- La dirección y supervisión de las inspecciones sanitarias de las Juntas de Distrito, a través de los Servicios de Coordinación Territorial.
- La adopción de medidas urgentes en los supuestos de crisis y emergencias, coordinando la red de alerta alimentaria en el municipio.
- La dirección, coordinación y evaluación de la inspección sanitaria en Mercamadrid.
5.-¿ Cuáles son los criterios operativos básicos del Control Oficial de Alimentos del Ayuntamiento de Madrid?
- Imparcialidad, transparencia, confidencialidad, calidad y eficacia.
- Personal suficiente, convenientemente cualificado y experimentado, instalaciones y equipo adecuados para desempeñar debidamente sus funciones.
- Controles oficiales utilizando técnicas adecuadas.
- Frecuencia de los controles periódica y proporcionada al riesgo, teniendo en cuenta resultado de autocontroles APPCC y sistemas de Calidad de las empresas.
- Controles especiales cuando se sospeche de incumplimientos legislativos.
- Procedimientos de control documentados.
- Métodos de análisis de laboratorio validados o aprobados internacionalmente ( Acreditación).
- Recursos financieros suficientes.
- Procedimiento de medidas administrativas eficaces, disuasorias y proporcionadas respetando la seguridad jurídica.
6.- ¿Cuál es la misión de los Servicios de Control Oficial de Alimentos del Ayuntamiento de Madrid?
Garantizar un alto nivel de seguridad alimentaria en la ciudad de Madrid, impulsando las nuevas tendencias de gestión pública, de manera que en el marco del nuevo enfoque europeo de la seguridad alimentaria, los servicios municipales de Control Oficial de Alimentos desarrollen su actividad con la calidad y eficacia que demanda la sociedad, al mismo tiempo que se potencia la colaboración y participación de los sectores empresariales y los consumidores en esta materia.
7.- ¿Qué es el Plan Anual de Control Oficial de Alimentos?
Es un documento de referencia para los distintos servicios que integran el Control Oficial de los Alimentos en el municipio de Madrid y ordena, de forma integral, las actuaciones que estos servicios realizan de forma habitual, periódica y programada en materia de Seguridad Alimentaria.
8.- ¿Cuáles son los objetivos generales del Plan Anual de Control Oficial de Alimentos?
- Mejorar y facilitar la coordinación y armonización de las actuaciones inspectoras que realizan las distintas dependencias municipales en materia de seguridad alimentaria.
- Fomentar la colaboración entre las distintas dependencias municipales que configuran el modelo de seguridad alimentaria en el municipio de Madrid.
- Promover un planteamiento uniforme e integrado del modelo de seguridad alimentaria, especialmente orientado a la priorizacion de las inspecciones y controles en función del riesgo y de otros factores, como la protección de los colectivos más sensibles y la prevención de prácticas fraudulentas e incumplimiento de las correspondientes normativas de aplicación.
- Garantizar en materia de seguridad alimentaria una actuación eficaz, objetiva y coordinada de los servicios de inspección.
- Contribuir con el equipo técnico del Laboratorio de Salud Pública, a comprobar analíticamente la idoneidad de las aguas y alimentos, y determinar las alteraciones físico-químicas y/o microbiológicas que puedan existir.
9.- ¿Cuántos Programas de Control incluye el Plan Anual?
Seis programas de Control Oficial:
- Prevención y control de riesgos en establecimientos donde se elaboran y/o sirven comidas.
- Comercio minorista de la alimentación.
- Auditoría de los sistemas de autocontrol en las empresas del sector alimentario.
- Control oficial de alimentos en la unidad alimentaria de Mercamadrid.
- Toma de muestras de productos alimenticios y aguas de consumo público.
- Vigilancia y control del transporte de alimentos.
10.- ¿Qué contiene cada uno de los Programas de Control?
- Objetivo general
- Objetivos específicos
- Cronograma de actividades
- Evaluación y seguimiento
- Indicadores cuantificables y medibles
11.-¿Qué documentación técnica adicional contiene el Plan Anual de Control Oficial de Alimentos?
- Protocolos de inspección
- Guías técnicas generales
- Guías técnicas específicas
- Procedimientos técnicos
12.- ¿Qué factores se tienen en cuenta a la hora de planificar las distintas actividades de Control Oficial de Alimentos?
Conforme al Reglamento CE 882/2004 sobre “controles oficiales” :
- Riesgo asociado a las distintas actividades
- Aparición de nuevos riesgos para la salud
- Cambios legislativos
- Resultados de autocontroles APPCC
- Resultados del control oficial
- Nuevos descubrimientos científicos
- Cambios significativos en la estructura, gestión o funcionamiento de la autoridad municipal competente
13.-¿ Cómo se determina el riesgo de las distintas actividades de las empresas del sector de la alimentación?
Mediante un procedimiento documentado de priorización de las actividades de inspección calculando el Índice de Riesgo de cada actividad para los distintos sectores de la alimentación, teniendo en cuenta, entre otros factores, el tipo de alimento y uso esperado, la actividad de la empresa alimentaria, el procesado aplicado al alimento y su distribución.
14.- ¿ Qué tipo de riesgos contempla el Programa de Toma y Análisis de muestras de alimentos?
- Riesgos biológicos (microbiológicos, parasitológicos, biotoxinas, Salmonella)
- Riesgos químicos (contaminantes, residuos de plaguicidas, medicamentos, sustancias prohibidas, aditivos)
- Riesgos físicos (cuerpos extraños, radiaciones)
- Riesgos vinculados a la composición (análisis físico-químicos, alérgenos, etiquetado, OMG etc.)
15.-¿Cómo se hace el seguimiento y evaluación de los distintos Programas de Control Oficial de Alimentos?
De forma permanente mediante el seguimiento periódico y detallado de los objetivos de cada programa y el estudio y valoración de los protocolos técnicos de inspección que permite realizar una estimación de la situación técnica e higiénico-sanitaria de los establecimientos por sectores de actividad.
