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Los ácidos grasos trans

¿ QUÉ SON ?

Muchas personas desconocen qué son los ácidos grasos trans ; aunque desde hace tiempo los ingiere, casi con toda seguridad, a diario.

Las grasas que ingerimos con los alimentos, están formadas principalmente por triglicéridos resultantes de la combinación química de la glicerina con ácidos grasos de cuatro a veinticuatro átomos de carbono. Los ácidos grasos naturales son mayoritariamente de cadena lineal, es decir, no presentan ramificaciones; son de número par de átomos de carbono – aunque en algunas grasas animales son significativos algunos de número impar – y pueden ser saturados (sin instauraciones) o insaturados (con uno o más dobles enlaces).

La geometría de los dobles enlaces determina la reactividad y el papel biológico que desempeñan en el organismo y cómo son reconocidos metabólicamente. Los ácidos grasos cis son los que se encuentran en las grasas naturales, pero algunos tratamientos provocan que cambie la geometría de los dobles enlaces y se formen isómeros trans .

¿DÓNDE SE ENCUENTRAN?

Esto ocurre, en pequeñas proporciones, en los aceites vegetales cuando se someten al proceso de refinado o cuando se someten a tratamientos térmicos prolongados. En las grasas animales (sobre todos de rumiantes) esta transformación se produce de forma natural por acción de bacterias del rúmen. Esta es la razón de encontrarlos en la leche, la mantequilla, los quesos y en las carnes de vacuno y de ovino en cantidades significativas.

Sin embargo la mayor contribución en nuestra dieta se debe a la ingesta de alimentos elaborados con grasas que han sido obtenidas por un tratamiento de hidrogenación parcial . Por ejemplo, algunos aceites vegetales y ocasionalmente aceites de pescado con alto grado de instauración – muy inestables frente a la oxidación y líquidos a temperatura ambiente, - son sometidos a hidrogenación industrial, para obtener materias grasas más estables y de consistencia semisólida o sólida. Así se obtienen: las margarinas – utilizadas ampliamente como sustitutas de la mantequilla para consumo directo y en la elaboración de productos de bollería y pastelería industrial, - los preparados grasos – utilizados en sopas deshidratadas y algunos como sustitutos de la nata, o como shortening que se utiliza para la fritura de patatas fritas, productos de aperitivo y platos precocinados.

¿CÓMO AFECTAN A NUESTRA SALUD?

Existen numerosos estudios clínicos y epidemiológicos que demuestran el mayor riesgo de la población de sufrir enfermedades cardiovasculares con el consumo creciente de ácidos grasos trans en la dieta. Su influencia afecta negativamente el metabolismo de las grasas y el equilibrio de las lipoproteínas transportadoras del colesterol, reduciendo las de alta densidad “colesterol bueno” y aumentan las de baja densidad “colesterol malo”.

En Estados Unidos la FDA ha recomendado reducir drásticamente su ingesta y notificar su contenido en el etiquetado nutricional, desde Enero de 2006. Otros países pioneros como Dinamarca han ido más lejos, impulsando la declaración obligatoria de isómeros trans en la etiqueta de los productos, como medida básica de información al consumidor y prohibiendo la distribución de alimentos que contengan más de un 2%. En el resto de la UE, sin embargo, aún no se han adoptado medidas conjuntas y la declaración nutricional mantiene un marcado carácter de voluntariedad.

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