Alergias alimentarias y etiquetado de los alimentos
INTRODUCCIÓN
La alergia alimentaria supone un problema de salud pública, que puede afectar a la calidad de vida de los individuos que la padecen. Siempre está ocasionada como consecuencia de una reacción inmunitaria del organismo ante un alergeno (proteínas) presente en un alimento.
Deben distinguirse las alergias alimentarias de otras reacciones adversas a los alimentos, como las intolerancias alimentarias (generalmente por déficit de alguna enzima que participa en el metabolismo del alimento en cuestión) y de las reacciones tóxicas por alimentos (por ejemplo la intoxicación por histamina generada en pescados azules), en las que el mecanismo no es inmunitario.
PRINCIPALES ALERGENOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
Sin pretender ser exhaustivos, sí podemos relacionar los principales alergenos alimentarios más frecuentes en España, según el Informe del Comité Científico de la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), de 27 de febrero de 2007:
- Alergenos de origen animal
- Alergenos de origen vegetal
Leche de vaca: los principales componentes alergénicos se encuentran en las proteínas séricas de la leche de vaca y en las caseínas. Huevo: el principal alergeno es una proteína presente en la clara, llamada ovomucoide. Esta proteína es resistente a altas temperaturas y a la degradación por las enzimas digestivas. Pescado: las especies de pescados que más frecuentemente causan reacciones alérgicas son el bacalao, la merluza, el lenguado, el gallo (pescados blancos), la sardina, el boquerón y el atún (pescados azules). Los alergenos son proteínas presentes en el músculo del pescado. También los producidos por crustáceos y moluscos (mariscos).
Legumbres: son una fuente importante de proteínas. La lenteja, guisante, garbanzo, cacahuete, soja o altramuz son las principales legumbres causantes de alergias. Cereales: las harinas de trigo, cebada y centeno se relacionan con alergias inhalatorias (“asma del panadero”). La alergia alimentaria por cereales es rara en España. Gluten: es una fracción de las proteínas procedentes de trigo, centeno, cebada y avena, o sus variedades cruzadas y derivados. Las personas con sensibilidad al gluten padecen la “enfermedad celíaca”. Frutas y hortalizas: son una causa frecuente de alergia alimentaria en el área mediterránea. Entre las hortalizas destaca la alergia al apio que puede producir reacciones anafilácticas, y el síndrome de alergia oral al tomate.
Los alergenos de frutas y hortalizas se destruyen por el calor con el cocinado. Frutos secos: su termoestabilidad hace que sea una de las alergias alimentarias más frecuentes en España. Otros alergenos de origen vegetal son la semilla de sésamo y la mostaza (condimento), que se utilizan como ingredientes en gran cantidad de alimentos y preparaciones culinarias.
ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS Y ALERGENOS
El etiquetado de los alimentos está regulado fundamentalmente por el R.D. 1334/1999, de 31 de julio y modificaciones posteriores, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
Este real decreto, en su anexo V, en relación con el artículo 7.9 y 7.10 recoge todos los ingredientes que deben indicarse en el etiquetado mediante una referencia clara a su nombre, cuando un alimento los contenga aunque sea de forma modificada, incluso cuando sólo haya trazas de los mismos o de alguno de sus componentes. Estos ingredientes recogidos en el anexo V son aquellos que pueden ser alergénicos para las personas sensibles, y en concreto:
- Cereales que contengan gluten y productos derivados, salvo algunas excepciones como jarabes de glucosa a base de trigo, maltodextrinas o base de trigo, etc…
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y productos a base de huevo.
- Pescado y productos a base de pescado, salvo ciertas gelatinas.
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Soja y productos a base de soja salvo ciertos aceites, tocoferoles y fitosteroles.
- Leche y sus derivados, incluida la lactosa, salvo el lactosuero utilizado para hacer destilados de alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas y el lactitol.
- Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castañas de Pavá, pistachos, macadamias y productos derivados.
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 20 mg/kg ó 10 mg/l expresado como SO2.
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Moluscos y productos a base de moluscos.
Un alimento que contenga, por ejemplo, trazas de leche o grasa láctea, debe hacer referencia en su etiquetado al contenido de leche.
Respecto a la cantidad presente del ingrediente alergeno, sólo está regulado el contenido de gluten en los alimentos; para que éstos puedan etiquetarse como “exentos de gluten” éste será menor a 10 mg/kg, y menor a 20 mg/kg para los de “contenido muy reducido en gluten” (Rgto (CE)41/2009 de la Unión Europea)
CONTROL POR MADRID SALUD
El Instituto de Salud Pública, adscrito a Madrid Salud (Ayuntamiento de Madrid), en colaboración con las juntas municipales de distrito tiene encomendadas competencias en el campo del control oficial de los alimentos en el municipio de Madrid.
La ley 11/1998 de 9 de julio de la Comunidad de Madrid, en su artículo 4.2.b establece como colectivo de especial protección por las administraciones públicas a los “enfermos y personas con capacidad disminuida”, entre los que destaca el colectivo de los alérgicos.
En este marco de actuación, desde Madrid Salud se realizan periódicamente tomas de muestras, análisis y seguimiento de los productos que pueden llevar alergenos (incluidos en el Anexo V del Real Decreto 1334/99) sin declarar en su etiquetado (alergenos ocultos).
En el caso de detectarse estas deficiencias en el etiquetado, se toman las medidas oportunas, instando al responsable de la empresa para su correcto etiquetado, al margen de las posibles acciones sancionadoras que pudieran derivarse.
CONCLUSIONES
Las alergias alimentarias son reacciones adversas de patogenia inmunitaria, desencadenadas frente a proteínas o glicoproteínas (alergenos alimentarios) presentes en los alimentos.
Estos alimentos no suponen problema alguno para la población en general, pero en los individuos alérgicos pequeñas cantidades pueden provocar reacciones de distinta gravedad.
Por ello el R.D. 1334/1999, de 31 de julio y modificaciones posteriores, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los productos alimenticios, recoge en su anexo V una lista de ingredientes posibles alergenos que, aunque estén presentes en cantidades traza, estén de forma modificada o incluso sólo aparezca alguno de sus componentes, deben indicarse claramente en el etiquetado.
Tanto de forma programada como de oficio, desde Madrid Salud se realizan tomas de muestras, análisis y seguimiento de productos que pudieran contener ingredientes alergenos sin declarar en etiquetado.
BIBLIOGRAFIA
- Informe del Comité Científico de la AESAN sobre alergias alimentarias, aprobado por el Comité Científico en Sesión Plenaria el 27 de febrero de 2007 (nº referencia AESAN-2007-001)
- R.D. 1334/1999, de 31 de julio y posteriores modificaciones, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los productos alimenticios.
- Ley 11/1998, de 9 de julio, de la Comunidad de Madrid, sobre protección de los consumidores.
