Comentarios técnicos a la normativa sobre comidas preparadas respecto al catering
INTRODUCCIÓN
Un año más empieza el curso escolar, y con ello se terminan las vacaciones para los niños. La vuelta al colegio supone que muchos de ellos comerán en sus centros de enseñanza; algunos de estos centros contratan los servicios de un catering, empresa que elabora la comida en sus cocinas centrales para después distribuirlas. En este tema repasaremos los puntos críticos que garantizan la seguridad de estas comidas, así como la legislación aplicable.
NORMATIVA REGULADORA DE LAS COMIDAS PREPARADAS. COMENTARIOS TÉCNICOS AL RESPECTO
Las empresas de catering vienen reguladas en el R.D. 3484/2000 de 29 de diciembre (BOE 12 enero 2001), que establece las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Vamos a dar un breve repaso a los puntos más importantes de este Real Decreto:
En el Art. 3.3., que se refiere a las condiciones de los establecimientos, encontramos que “dichas empresas dispondrán de los equipos e instalaciones de conservación a temperatura regulada con la capacidad suficiente para las materias primas, productos intermedios y productos finales que elaboren, manipulen, envasen, almacenen, suministren y vendan, que así lo requieran.”
El Art. 6.6., que trata sobre los requisitos de las comidas preparadas recoge que “las comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación posible al tiempo de su consumo, salvo las que vayan a ser congeladas o refrigeradas”.En el punto 8 del mismo artículo 6, leemos que “ las comidas que vayan a ser conservadas en frío, se refrigerarán, desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de tiempo más breve posible, de tal manera que se alcance, en su parte central, una temperatura inferior o igual a 8ºC”.
Como comentario personal, “es una pena que no se matice más el tiempo como otras legislaciones de algunos países sí lo hacen”. Aún incluyendo esta ambigüedad acerca del tiempo, se establece que se podrá superar el límite establecido (“pensamos que debe de referirse a los 8ºC”) por razones tecnológicas, siempre que exista evidencia científica o técnica que garantice la seguridad y salubridad de las comidas preparadas y, en cualquier caso, hayan sido verificadas por la autoridad competente. También como comentario personal, “he de reconocer que como inspector no conozco que se haya dado ningún caso, lo que no quiere decir que no existan.”
Siguiendo con el artículo 6, en el punto 9 se determina que aquellas comidas que han sido conservadas en frío y que se recalientan para su consumo, éste se realizará en el menor tiempo posible. (“por mi experiencia creo que sería mejor establecer un tiempo máximo concreto”), de tal manera que se alcance en el centro del producto una temperatura igual o superior a 65ºC.
El Art. 7 trata de las condiciones del almacenamiento, conservación, transporte y venta, estableciendo las siguientes temperaturas:
- 1. Comidas congeladas ≤ -18ºC
- 2. Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas: ≤ 8ºC. “¡Ojo! Esto no significa que en una comida elaborada el mismo día que vaya a ser consumida su temperatura de conservación puede ser de hasta 8ºC, sino que aquellas cuya fecha de caducidad o consumo preferente ¿periodo de duración? sea menor a 24 horas se podrá conservar a esta temperatura”
- 3. Comidas refrigeradas con un periodo de duración superior a 24 horas: ≤ 4ºC. “Lógicamente este punto incluye la mayoría de línea fría que se sirve en catering”.
- 4. Comidas calientes ≥ 65ºC “De acuerdo con el pto 6.6 estas deben ser elaboradas con la menor antelación posible”.
Cuando sea necesario, por razones prácticas se permitirán periodos limitados no sometidos al control de temperatura durante la manipulación, elaboración, transporte y entrega al consumidor final de las comidas preparadas, siempre que sea compatible con la seguridad y salubridad de los alimentos y hayan sido verificadas por la autoridad competente. “Tampoco conozco alguna excepción, pero no significa que no las haya”.
De lo anteriormente expuesto se deduce que uno de los puntos críticos más importantes es el control de temperatura hasta su consumo:
LÍNEA FRÍA
Por una parte la línea fría tiene que garantizar 4ºC y un recalentamiento de 65ºC previo a su consumo; esto no es aplicable a los alimentos destinados a consumo en frío (p.ej. ensaladas, aunque si que deben de garantizar los 4ºC. “Esto que sobre el papel parece fácil, por la operativa de elaboración de las ensaladas no es tan fácil, pero será mejor dejar este asunto para otro tema”).
Tras la elaboración de la comida, ésta se pasa a abatidores de temperatura que la enfrían por debajo de 4ºC, de ahí al almacenamiento regulado a esa temperatura, y desde ahí se emplata en contenedores con acumuladores de frío en número suficiente para mantener dicha temperatura hasta su entrega en el centro (colegio). Ya en el centro de destino se debe disponer de instalaciones con potencia suficiente que garanticen el recalentamiento a 65ºC. En líneas generales la línea fría es más cara que la caliente, si bien presenta la ventaja de que el sistema de conservación a temperatura regulada es más fácil de lograr.
LÍNEA CALIENTE
Por otra parte la línea caliente, que se debe elaborar con la menor antelación posible, se tiene que mantener a 65ºC; esto presenta algunos problemas en alimentos que por su composición o estructura mantienen muy mal la temperatura: en general se puede decir que la pérdida de temperatura se produce de manera exponencial, es decir que se pierde mucho más en la primera hora, que en la segunda, y así sucesivamente hasta alcanzar una temperatura de equilibrio. Y frente a esta pérdida ¿Se puede hacer algo?, Sí, pero no nos engañemos, esto requiere energía y trabajo, lo cual encarece el producto, que es la baza principal de esta línea. La estrategia que se debe de seguir con la línea caliente es un árbol de decisiones en el que se tratan 2 binomios: por una parte el binomio alimento-cantidad del mismo, y por otra tiempo-temperatura. Hay que tener los siguientes conceptos claros:
- A más cantidad de alimento en un mismo recipiente, mejor conservación de la temperatura.
- 2 A más líquido mejor conservación de la temperatura.
- Cuanto más caliente esté el recipiente mejor se conservará la temperatura.
- Cuanto más hermético sea el recipiente mejor se conserva la temperatura.
- Cuanto más lleno esté el recipiente mejor se conservará la temperatura.
- Los recipientes de línea caliente no deben de tocar a otros recipientes que no lleven línea caliente.
- Una fuente de calor como son los acumuladores de calor, “¡ojo! Estos no son tan eficientes como los acumuladores de frío”, o un recipiente con agua caliente, siempre que estén por encima de los 65ºC mejoran la conservación de la temperatura.
- Se pierde menos temperatura apilando que extendiendo los envases.
- Se pierde menos temperatura colocando el alimento que conserva mejor la temperatura en el fondo (debajo).
No obstante, si después de establecer el árbol de decisiones no logra la temperatura deseada para la línea caliente, le recomendamos que se pase a la línea fría.
Fdo: José Raul Ciruelos Serrano
Departamento de Inspección central, Aguas de consumo y Transporte alimentario
MADRID SALUD
Un saludo
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